Co se s novou legislativou opravdu změnilo ve školních jídelnách?
Velké změny se měly od letošního 1. září projevit na obědových talířích dětí, které chodí do školních jídelen. V platnost totiž vstoupila vyhláška č. 310/2025 Sb., která upravuje složení takzvaného spotřebního koše, tedy to, z jakých surovin se má v kuchyních vařit. Jak nakonec vypadá v praxi to, kolem čeho se tolik diskutovalo?
Zasedací místnost Státního zdravotního ústavu a v ní plno vedoucích školních jídelen, kteří naslouchají tomu, jak jinak by měli začít vařit. Jedním z nich byl před pár týdny i Josef Hásek, který má na starost jídelny se značkou Primirest. Pro něj to ale žádnou revoluci neznamenalo. Kuchyně Primirest už totiž podle moderních výživových doporučení vaří několik let.
Méně cukru a soli
„Největší změny v novém systému se týkají množství používané soli a cukru. To se má proti předchozí vyhlášce snižovat. Oboje jsou to ovšem věci, na které se zaměřujeme už poslední dva tři roky,“ říká Hásek a rovnou to doplňuje důkazy.
,,Udělali jsme školení pro kuchaře se slepým testem. Při nich ochutnávali vývary s odlišným množstvím soli a jejich úkolem bylo odhadnout, kolik jí kde je."
Receptury školních jídelen počítají se sníženým množstvím soli a to, jak se to daří dodržovat, se kontroluje pomocí měřicích zařízení přímo v kuchyních. „Udělali jsme i školení pro kuchaře se slepým testem. Při nich ochutnávali vývary s odlišným množstvím soli a jejich úkolem bylo odhadnout, kolik jí kde je,“ vysvětluje manažer.
Podobná snaha o snižování množství se týká i cukru. Například slazené čaje nebo šťávy se sirupem se v jídelnách nepodávají už řadu měsíců a děti běžně pijí vodu. Podle zkušenosti personálu jídelen je právě v tomto vidět společenský posun. Děti jsou na vodu jako nápoj čím dál víc zvyklé i z domu. „Přirozeně to ale není všude, což byla jedna z věcí, na kterou se zaměřilo i školení Státního zdravotnického ústavu. Pokud se někde ještě slazené nápoje podávají, je důležité množství cukru v nich snižovat postupně, ne šokově,“ přidává apel Hásek.
Sladká jídla maximálně dvakrát měsíčně
Jídelny, kterým Hásek velí, nabízí k obědu standardně tři jídla – jedno klasické, jedno na rostlinném základu a jedno z mezinárodní kuchyně. Mimo to se v nich už dvakrát měsíčně v rámci takzvaných Pátků pro planetu vaří výhradně rostlinná jídla. Je to v souladu s doporučeními výživářů omezit konzumaci masa, kterého je v českých jídelníčcích nadbytek.
„Nový spotřební koš výrazně omezil možnost zařazovat sladká jídla. Dříve mohla být na menu každý týden, teď už jen dvakrát v měsíci. Našimi Pátky pro planetu tomu jdeme vstříc,“ zmiňuje manažer, který s kolegy buduje systém výživově hodnotného stravování už několik let. A nese to svoje ovoce.
,,Naši kuchaři mají podporu, vědí, co mají dělat. Jsou součástí nastavení, ve kterém si například sami děláme vývary a naši dodavatelé počítají s tím, že nám na to mají dodávat suroviny. V kuchyních, kde tato podpora chybí, je těžké jakékoliv změny adoptovat."
Ačkoliv leckde je to ještě běžné, v jídelnách Primirestu se už například dva roky nevaří z mražených ryb. Má to svoje důvody. I když je chlazená forma ryby o něco dražší, zachovává si svoji chuť a konzistenci a děti si ji daleko raději vybírají. Důsledek? Daleko větší množství zkonzumovaných ryb a tím i vitamínů a prospěšných látek, které obsahují.
„Při jakékoliv takové legislativní změně se nám vrací to, že na systému léta pracujeme. Naši kuchaři mají podporu, vědí, co mají dělat. Jsou součástí nastavení, ve kterém si například sami děláme vývary a naši dodavatelé počítají s tím, že nám na to mají dodávat suroviny. V kuchyních, kde tato podpora chybí, je těžké jakékoliv změny adoptovat,“ říká Hásek k nové legislativě, jejíž osvojení je zatím na dobrovolnosti kuchyní. Povinně dodržovat nový spotřební koš bude nutné od 1. září 2026.
