Až třetina jídla na planetě končí v koši. V podcastu Delicast se Michal Debrecéni z Delirestu a Denisa Rybářová z projektu Zachraň oběd bavili o tom, jak darování jídla pomáhá v boji proti plýtvání a jaké další kroky můžou školy či firmy podniknout.
Na celém světě se ročně vyhodí až třetina vyrobeného jídla. Jak tomuto plýtvání zamezit a efektivně využít potraviny, které by jinak skončily v odpadu, bylo tématem dalšího dílu podcastu Delicast. Michal Debrecéni, generální ředitel sítě školních restaurací Primirest a závodních jídelen Delirest a Denisa Rybářová, koordinátorka projektu Zachraň oběd, diskutovali o problémech a řešeních v oblasti veřejného, zejména školního stravování. Jedním z nich je i tlak strávníků na široký výběr jídel po celou dobu výdeje.
Vyhozené jídlo = ztráta. Environmentální i ekonomická.
Společnosti Primirest a Delirest se problematice plýtvání jídlem věnují dlouhodobě a monitorují množství potravinového odpadu z ekonomických i environmentálních důvodů. „Každá vyhozená potravina je ztráta. Někdo ji musel vypěstovat, vyrobit a uvařit. Ztrácí se tím velká hodnota,“ říká Michal Debrecéni. „Pokud chceme být úspěšní a udržitelní, musíme být efektivní. Obrat našich českých a slovenských restaurací je zhruba 3 miliardy korun. Surovinové náklady tvoří polovinu, takže každé ušetřené procento je velký úspěch.“
Nejdřív zvuk školního zvonku a pak dupot dětí, které se řítí na oběd do školní jídelny. Těší se na jídlo i na to, jak si řeknou spoustu zážitků, které za den nasbíraly. Školní oběd je velká socializační událost a pro děti, jejichž rodiče si jejich placení nemůžou dovolit, je to velká rána. Za léta, kdy se o tomto problému ví, už ale naštěstí víme, co dělat.
Na začátek trocha čísel. Za první tři čtvrtletí roku 2025 podpořila obecně prospěšná společnost Women for women, která je jednou z těch, které peníze na obědy poskytují, téměř 16 000 dětí. To představuje meziroční nárůst žádostí o 15 %. Největší nárůst zájmu o pomoc eviduje hlavní město Praha, kde počet žádostí vzrostl o více než 20 %. Výrazně vyšší zájem o podporu zaznamenaly také Ústecký (16,4 %) a Olomoucký kraj (14,7 %). Podle vyjádření Women for women za tím může být zhoršující se finanční situace rodin a rostoucí životní náklady.
Základ je nestydět si říct
Komplexní čísla o tom, jak roste počet zájemců o pomoc, neexistují a když ano, tak je složité je interpretovat. Neví se, zda množství žádostí roste proto, že se situace rodičů zhoršuje, nebo se jich čím dál víc nestydí si o podporu říct. Jisté je, že je důležitá proto, aby se děti necítily vyčleněné z kolektivu a učily se stravovací návyky, na které se doma nemusí dostat. Školní jídelny Primirest v tom aktivně pomáhají.
Velké změny se měly od letošního 1. září projevit na obědových talířích dětí, které chodí do školních jídelen. V platnost totiž vstoupila vyhláška č. 310/2025 Sb., která upravuje složení takzvaného spotřebního koše, tedy to, z jakých surovin se má v kuchyních vařit. Jak nakonec vypadá v praxi to, kolem čeho se tolik diskutovalo?
Zasedací místnost Státního zdravotního ústavu a v ní plno vedoucích školních jídelen, kteří naslouchají tomu, jak jinak by měli začít vařit. Jedním z nich byl před pár týdny i Josef Hásek, který má na starost jídelny se značkou Primirest. Pro něj to ale žádnou revoluci neznamenalo. Kuchyně Primirest už totiž podle moderních výživových doporučení vaří několik let.
Méně cukru a soli
„Největší změny v novém systému se týkají množství používané soli a cukru. To se má proti předchozí vyhlášce snižovat. Oboje jsou to ovšem věci, na které se zaměřujeme už poslední dva tři roky,“ říká Hásek a rovnou to doplňuje důkazy.
,,Udělali jsme školení pro kuchaře se slepým testem. Při nich ochutnávali vývary s odlišným množstvím soli a jejich úkolem bylo odhadnout, kolik jí kde je."
Spousta dětí má v hlavě jednoduchou rovnici – celozrnné = zdravé = ne tak chutné. Zatímco vláknina navíc opravdu není nikdy na škodu, celozrnné pokrmy umí být i moc dobré. Listopadový Gastrokalendář proto dětem přináší jídelnovou klasiku v celozrnném provedení.
Třetí týden v měsíci jídelní lístek obohatí vepřová pečeně s celozrnným krupetem, do kterého jsme přidali mrkev a hrášek a naservírovali s pečenou dýní. Vepřové s hnědou omáčkou a rýží už patří do minulosti.
Podzim nemusí být jen časem sychravého počasí a nastupujících chmur – nezaměnitelná vůně padlého listí a zpomalující přírody dělá z podzimu pro mnohé příjemné období. Říjnový Gastrokalendář dětem naservíruje jeho krásy tak, jak je známe z českých polí a lesů.
Třetí týden v měsíci najdou na jídelním lístku šťavnatá kuřecí prsa s voňavou houbovou omáčkou, pečenou kořenovou zeleninou a vařenými špeclemi. Říjnová sklizeň na talíři, která provoní jídelnu podzimem.
Pro desítky školáků i pro stovky. S menší kuchyní i větší. Nebo jen prostor, kde se jídlo vydává. Školní jídelny nejsou jedna od druhé stejné, liší se vybavením i přístupem. Některé vlastnosti toho, jak fungují, by ale přece jen měly být v roce 2025 už standardem. Co to přesně je?
Pestrý jídelníček
Vyvážené složení jídel, všechny makroživiny, respektování spotřebního koše a nutričních doporučení i jeho obměn a také nových trendů. To všechno by mělo být možné si při pohledu na školní menu pomyslně odškrtnout. „Když přebíráme do péče nějakou školní jídelnu, nebývá problém, že by se v ní předtím vařilo špatně, ale to, že se v ní vařilo pořád stejně,“ říká Josef Hásek, který má na starost jídelny se značkou Primirest.
Do jejich týmu patří mimo jiné brand chef nebo výživová specialistka, kteří kontinuálně testují a přidávají nové recepty, aby si děti zkusily třeba suroviny, které se doma nepoužívají, nebo jídla na rostlinném základu. Výhodou je, že když se chystá změna legislativy jako třeba nyní, jídelny s takovým zázemím většinou nemají s přizpůsobením žádný problém, protože už se danými pravidly samy od sebe řídí a kuchařky se mají na koho obrátit s prosbou o pomoc.