Jak má vypadat moderní školní jídelna v roce 2025?

Pro desítky školáků i pro stovky. S menší kuchyní i větší. Nebo jen prostor, kde se jídlo vydává. Školní jídelny nejsou jedna od druhé stejné, liší se vybavením i přístupem. Některé vlastnosti toho, jak fungují, by ale přece jen měly být v roce 2025 už standardem. Co to přesně je?

Pestrý jídelníček

Vyvážené složení jídel, všechny makroživiny, respektování spotřebního koše a nutričních doporučení i jeho obměn a také nových trendů. To všechno by mělo být možné si při pohledu na školní menu pomyslně odškrtnout. „Když přebíráme do péče nějakou školní jídelnu, nebývá problém, že by se v ní předtím vařilo špatně, ale to, že se v ní vařilo pořád stejně,“ říká Josef Hásek, který má na starost jídelny se značkou Primirest.

Do jejich týmu patří mimo jiné brand chef nebo výživová specialistka, kteří kontinuálně testují a přidávají nové recepty, aby si děti zkusily třeba suroviny, které se doma nepoužívají, nebo jídla na rostlinném základu. Výhodou je, že když se chystá změna legislativy jako třeba nyní, jídelny s takovým zázemím většinou nemají s přizpůsobením žádný problém, protože už se danými pravidly samy od sebe řídí a kuchařky se mají na koho obrátit s prosbou o pomoc.

Proškolený tým

S tím souvisí i další téma: znalosti a dovednosti zaměstnanců. Zlepšovat se a přicházet s novými nápady může totiž jen ten, kdo se pořád něco učí. A kdo chce zařazovat nové recepty, ten je potřebuje nejdřív kuchařsky zvládnout. „Nové druhy luštěnin a obilovin nebo třeba exotická kuchyně přizpůsobená dětským potřebám chutná skvěle. My sami ale vždycky nejdřív věnujeme čas tomu, aby se naši lidé naučili takové recepty opravdu kvalitně vařit,“ zdůrazňuje Hásek.

Nutnost školení se netýká jen receptů a jejich zpracování, ale i technologií. V posledních letech se už naštěstí v nastavení dotačních titulů myslelo i na to, že obměnu vybavení potřebují nejen školní třídy, ale i jejich kuchyně. „Leckde se ale stalo, že se koupil skvělý nový konvektomat, se kterým personál neuměl pracovat a obsluhoval ho jako starou dobrou troubu. Přitom technologie umí při využití všech funkcí ohromně zjednodušit práci a kuchař má pak víc času například na přípravu svačinek přesně v souladu s pamlskovou vyhláškou,“ kroutí hlavou manažer.

Efektivita provozu

Efektivitu práce, nákupu surovin nebo využívání technologií hlídá v Primirestu centrální management, který navrhuje i vylepšování procesů. Se změnou zákona a tím, že nově budou personál školních jídelen financovat zřizovatelé škol, je ale znát, že čím dál víc nad efektivitou přemýšlí i obce a města. „Začínají se prosazovat celoměstské provozy. Pokud má město pět škol a v nich pět kuchyní, velmi brzy zjistí, že by to šlo optimalizovat a centralizovat, což s sebou nese úsporu na množství personálu či účetních nebo třeba toho, kolik různých softwarů využívají,“ vyjmenovává Hásek body, na které stojí za to se zaměřit.

 

Další články
Počet dětí, které nemají na obědy roste. Systém podpory ale existuje

Nejdřív zvuk školního zvonku a pak dupot dětí, které se řítí na oběd do školní jídelny. Těší se na jídlo i na to, jak si řeknou spoustu zážitků, které za den nasbíraly. Školní oběd je velká socializační událost a pro děti, jejichž rodiče si jejich placení nemůžou dovolit, je to velká rána. Za léta, kdy se o tomto problému ví, už ale naštěstí víme, co dělat.

Na začátek trocha čísel. Za první tři čtvrtletí roku 2025 podpořila obecně prospěšná společnost Women for women, která je jednou z těch, které peníze na obědy poskytují, téměř 16 000 dětí. To představuje meziroční nárůst žádostí o 15 %. Největší nárůst zájmu o pomoc eviduje hlavní město Praha, kde počet žádostí vzrostl o více než 20 %. Výrazně vyšší zájem o podporu zaznamenaly také Ústecký (16,4 %) a Olomoucký kraj (14,7 %). Podle vyjádření Women for women za tím může být zhoršující se finanční situace rodin a rostoucí životní náklady.

Základ je nestydět si říct

Komplexní čísla o tom, jak roste počet zájemců o pomoc, neexistují a když ano, tak je složité je interpretovat. Neví se, zda množství žádostí roste proto, že se situace rodičů zhoršuje, nebo se jich čím dál víc nestydí si o podporu říct. Jisté je, že je důležitá proto, aby se děti necítily vyčleněné z kolektivu a učily se stravovací návyky, na které se doma nemusí dostat. Školní jídelny Primirest v tom aktivně pomáhají.
Darování jídla: Efektivní, ale ne jediný způsob boje proti plýtvání ve veřejném stravování

Až třetina jídla na planetě končí v koši. V podcastu Delicast se Michal Debrecéni z Delirestu a Denisa Rybářová z projektu Zachraň oběd bavili o tom, jak darování jídla pomáhá v boji proti plýtvání a jaké další kroky můžou školy či firmy podniknout.

Na celém světě se ročně vyhodí až třetina vyrobeného jídla. Jak tomuto plýtvání zamezit a efektivně využít potraviny, které by jinak skončily v odpadu, bylo tématem dalšího dílu podcastu Delicast. Michal Debrecéni, generální ředitel sítě školních restaurací Primirest a závodních jídelen Delirest a Denisa Rybářová, koordinátorka projektu Zachraň oběd, diskutovali o problémech a řešeních v oblasti veřejného, zejména školního stravování. Jedním z nich je i tlak strávníků na široký výběr jídel po celou dobu výdeje.

Vyhozené jídlo = ztráta. Environmentální i ekonomická.

Společnosti Primirest a Delirest se problematice plýtvání jídlem věnují dlouhodobě a monitorují množství potravinového odpadu z ekonomických i environmentálních důvodů. „Každá vyhozená potravina je ztráta. Někdo ji musel vypěstovat, vyrobit a uvařit. Ztrácí se tím velká hodnota,“ říká Michal Debrecéni. „Pokud chceme být úspěšní a udržitelní, musíme být efektivní. Obrat našich českých a slovenských restaurací je zhruba 3 miliardy korun. Surovinové náklady tvoří polovinu, takže každé ušetřené procento je velký úspěch.“
Co se s novou legislativou opravdu změnilo ve školních jídelnách?

Velké změny se měly od letošního 1. září projevit na obědových talířích dětí, které chodí do školních jídelen. V platnost totiž vstoupila vyhláška č. 310/2025 Sb., která upravuje složení takzvaného spotřebního koše, tedy to, z jakých surovin se má v kuchyních vařit. Jak nakonec vypadá v praxi to, kolem čeho se tolik diskutovalo?

Zasedací místnost Státního zdravotního ústavu a v ní plno vedoucích školních jídelen, kteří naslouchají tomu, jak jinak by měli začít vařit. Jedním z nich byl před pár týdny i Josef Hásek, který má na starost jídelny se značkou Primirest. Pro něj to ale žádnou revoluci neznamenalo. Kuchyně Primirest už totiž podle moderních výživových doporučení vaří několik let.

Méně cukru a soli

„Největší změny v novém systému se týkají množství používané soli a cukru. To se má proti předchozí vyhlášce snižovat. Oboje jsou to ovšem věci, na které se zaměřujeme už poslední dva tři roky,“ říká Hásek a rovnou to doplňuje důkazy.

,,Udělali jsme školení pro kuchaře se slepým testem. Při nich ochutnávali vývary s odlišným množstvím soli a jejich úkolem bylo odhadnout, kolik jí kde je."

Všechny aktuality